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La ricetta del professor Grandi: "Perch? il mito dei cibi Dop ? un'invenzione"

Il titolo è tutto un programma: Denominazione di origine inventata - Le bugie del marketing sui prodotti tipici italiani. A scriverlo per Mondadori, che lha appena mandato in libreria, Alberto Grandi, docente di Storia delle imprese alluniversità di Parma.
"In realtà io volevo intitolarlo: 'Il vero Parmigiano lo fanno nel Wisconsin'. Ma in Mondadori non erano daccordo, perché temevano che la gente pensasse a un libro focalizzato sul formaggio, mentre il mio obiettivo è criticare un certo modello di sviluppo, di cui il Parmigiano Reggiano è perfetto testimone".
La tesi di Grandi è originale e provocatoria: le produzioni artigianali sarebbero in massima parte figlie di operazioni di marketing, che hanno loro cucito addosso laura del mito o comunque una storia gonfiata quando non palesemene inventata. Il tutto sostenuto a difesa dellindustria agroalimentare, "che per certi versi è invece la vera titolare delle tipicità italiane".
Il libro ha radici lontane, in un convegno del 2010, dove la teoria del Parmigiano del Wisconsin venne illustrata davanti al presidente della Camera di Commercio di Parma, suscitando reazioni a dir poco indispettite.
"Ho scritto un sacco di libri sulle produzioni virtuose, piccolo è bello, la terzietà produttiva. A un certo punto mi sono rotto le scatole. LItalia non può vivere con le mutande di Dolce&Gabbana e la caciotta di Pienza, lunica strategia che funziona è quella dellindustria".
Secondo Grandi, il Parmigiano gode di una reputazione plurisecolare, "ma comera fatto in passato? Sicuramente era più grasso, morbido, e le forme erano grandi la metà di quella attuale. Proprio come il 'Parmesan' che i nostri emigranti hanno cominciato a produrre nelle stalle del Wisconsin. Tutti sparano sulla Nutella. Qualcuno mi spieghi qual è la differenza con il Parmigiano. Lolio di palma? Io lo difendo a spada tratta. Sono un vecchio liberale: ci sono le autorità preposte, fanno il loro lavoro. Se i prodotti sono in vendita è perché sono sicuri. È ventanni che diciamo che lindustria alimentare fa male. È ora di smetterla".
Difficile da digerire, lidea che lartigianato sia la palla al piede anziché il plusvalore della nostra produzione alimentare, che la nostra meravigliosa biodiversità sia un inutile orpello e la sapienzialità contadina, figlia di un terroir millenario, uninvenzione così enorme da far impallidire la più grossolana delle fake news.
Grandi va oltre, brandendo la spada dellindustrialismo più spinto: "La politica si deve occupare della sicurezza alimentare e dei modelli produttivi. Il resto sono delle grandi balle. Sono le industrie a tirare la volata. Pensiamo al distretto di Perugia, che si è scoperto una vocazione cioccolatiera quando la Perugina è andata in crisi. Il gelato italiano è diventato famoso dopo che è uscito sul mercato il Mottarello. Senza laceto balsamico fatto col caramello, nessuno conoscerebbe quello pregiato, cui solo dopo hanno aggiunto lappellativo di 'Tradizionale'".
Lintemerata di Grandi contro il marketing delle piccole produzioni non conosce confini. "La mozzarella di bufala campana? Ma se hanno commissariato il Consorzio! Il terroir non esiste, non sono per niente convinto che lerba e lacqua determinino una differenza. Vuole altri esempi? Il panettone con la cupola a battistero è stato inventato nel 1919 da Angelo Motta, mentre la produzione artigianale è cominciata solo negli anni 80. E lextravergine? Le prime Dop risalgono al 1996; oggi ne abbiamo più di cinquanta, tutte nuove, e nulla hanno a che vedere con lolio dei Fenici o dei monaci medievali".
Pur se gravato da alcune approssimazioni, il libro snuda le controversie connesse alla parcellizzazione delle denominazioni di origine, dietro cui covano interessi economici e attribuzioni di potere.
"Il mio libro vuole rompere i paradigmi, far capire che le microzonizzazioni servono soprattutto a creare monopoli. Insomma, non cè bisogno di inventarsi il passaggio dei Celti per dire che un formaggio è buono. Se la tradizione sinventa, se i territori vengono determinati in maniera arbitraria, allora è la domanda a rendere un prodotto tipico. Gli spaghetti alla bolognese in origine non esistevano, ma adesso sono nei menu perfino a Bologna. Sono un prodotto tipico, proprio come la Nutella".
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